18 maggio 2017

– Genever: il ritorno del Re degli Juniper Spirits – (2° parte)

di Antonio Parlapiano

Vuoi rileggere la prima parte dell’articolo? Trovi il link cliccando qui.

juniper

Dal 1500 al 1700 centinaia di distillatori aprirono negozi e distillerie nelle future Olanda, Francia e Germania. Durante questo periodo, la Compagnia delle Indie Olandese irruppe nella scena mondiale, cambiando faccia al commercio dalla fine del XVI secolo. Mentre controllava le rotte del mercato nel Baltico e nel Mare del Nord, questa aveva già accesso alle rotte delle spezie asiatiche controllate dai portoghesi. Gli olandesi avevano poco rispetto per i portoghesi per diverse ragioni tra le quali il fatto che questi avevano poca familiarità con la contrattazione, causando la crescita esponenziale del prezzo delle spezie. Inoltre questi condividevano il proprio re con gli spagnoli cattolici, e i protestanti olandesi vi erano in guerra. Queste ragioni rendevano i portoghesi un sensibile obiettivo militare.

Spinti da tutto ciò, gli Stati Generali olandesi garantirono alla compagnia un monopolio di 21 anni in Asia e crearono la prima corporazione multinazionale della storia. Nell’esercizio del monopolio, da Capo di Buona Speranza al Giappone, la compagnia spedì oltre trentamila uomini e con essi il loro distillato speziate chiamato Genever.

Intorno al 1730 il Genever veniva spedito insieme ad un erba chiamata Lepelblad o erba dello scorbuto, utilizzata per prevenire l’allora mortale flagello dello scorbuto. Ulteriormente, nel 1742 la Camera di Amsterdam della compagnia oridinò di rimpiazzare il Korenbrandewijn, utilizzato sin dal 1600, con il Genever in quanto le bacche di ginepro in esso contenute erano considerate salutari. In effetti la razione di Genever giornaliera era considerata effettivamente una medicina come provato da una direttiva della compagnia datata addirittura 1863.

Un’altra direttiva del 1864 stabilì che il Genever doveva essere distribuito come segue: “per gli ufficiali europei, africani e ambonesi e per le donne europee: 0.075 Kan rispettivamente la mattina, il pomeriggio e la sera” Un Kan olandese corrispondeva a circa un litro e questo significa che veniva distribuito un quarto un quarto di coppa olandese tre volte al giorno. In questa epoca il Genever era conosciuto anche con altri nomi: Orlaam (dalla lingua Malay “uomo che viene da molto lontano”), Papegaaiensoep (zuppa di Pappagallo), Dikkop (testa grassa), Zeewater (acqua di mare). Nel momento in cui la compagnia chiuse i battenti per bancarotta, nel 1799, imprenditori olandesi rilevarono il business del Genever ed iniziarono a distribuirlo nelle diverse colonie olandesi così come in Inghilterra, Francia e nelle Americhe.

Il diciassettesimo secolo può essere considerato la Golden Age olandese, non solo per via della Compagnia delle Indie o della colonizzazione, artisti quali Rembrant operavano ad Amsterdam. Insieme ad arte e mercato anche la medicina si evolse. È in questo periodo che opera un certo Dr. Franciscus Sylvius, ordinario all’università di Leiden.

Dr. Sylvius, dal 1658 al 1672, divenne famoso per i suoi tonici a base di ginepro In seguito fu riconosciuto, erroneamente, come il padre del Genever. Sebbene prescrisse Genever come cura per le febbri tropicali patite dai coloni nelle Indie Orientali, questo non prova che ne fosse l’inventore.

In tal senso lumi arrivano dall’opera di Eric Van Schoonenberghe, Jenever in de Lange Landen edito dal Nationaal Jenevermuseum Hasselt in Belgio. L’autore sconfessa del tutto il mito del Dr. Sylvius statuendo che il Genever fu creato nelle Fiandre nel tredicesimo secolo, spiegando che le date, semplicemente, non coincidono. Alla nascita di Sylvius, nel 1614, il Korenbrandewijn o Vino di Cereali veniva già etichettato e tassato come tale e per giunta sin dal 1608. Questo distillato evidentemente necessitava di essere redistillato con ginepro per divenire Genever. Prima di insegnare all’università di Leiden, Sylvius servì come medico durante la peste, negli anni 1655 e 56, durante i quali è molto probabile utilizzasse elisir a base di ginepro. In ogni caso, questi rimedi furono utilizzati sin dall’arrivo della peste in Europa, nel quattordicesimo secolo. Inoltre, nelle opere pubblicate durante il suo impiego all’università di Leiden non vi è menzione alcuna del Genever.

Molte più prove stabiliscono che il lavoro base per la nascita del Genever sia stato fatto prima della nascita di Dr. Sylvius. In particolare, nel 1623, quando Sylvius aveva appena nove anni, troviamo quella che può essere definita la prima citazione ufficiale del distillato nell’opera Il Duca di Milano di Philip Massinger. Nella prima scena del primo atto un personaggio di nome Gracco fa riferimento al Distillato Geneva.

È interessante notare che Massinger era inglese e questo prova che Londra al tempo fosse già a conoscenza del prodotto grazie ai circa seimila Protestanti Fiamminghi che fuggirono da Anversa nel 1570 e che portarono con se, indubbiamente, la loro usanza del consumo di Genever, “Geneva Spirit” per gli inglesi. Questo fu l’inizio della diffusione ed evoluzione del Genever che furono condizionate dagli interventi governativi dei paesi di produzione, disponibilità di cereali e domanda di mercato.

In Belgio la produzione subì un deciso arresto durante la reggenza degli Asburgo che imposero il proibizionismo sul l’utilizzo dei cereali in distillazione. La città di Hasselt in Belgio fu l’unica a eludere l’editto grazie al fatto che era controllata da reggenti olandesi e questa è anche la ragione per cui il Genever prodotto oggi in quell’area abbia una connotazione organolettica più vicina a quella dei Genever olandesi. Durante il regno austriaco, 1713 – 1794, la distillazione venne incoraggiata nel sud non tanto per la produzione di Genever quanto per il residuo prodotto di scarto, il cosiddetto Draff ovvero le borlande con cui si producevano i mangimi per il bestiame.

Nel diciannovesimo secolo la produzione del Genever raggiunse la massima quantità grazie alla distillazione continua scoperta da Jean Baptiste Cellier Blumenthal. Amico personale del Re Leopoldo del Belgio, Blumenthal brevettò il primo distillatore a colonna nel 1813. Il re contribuì ad espandere le coltivazioni di barbabietola da usare per produrre alcol neutro tramite il distillatore continuo. Il risultato fu un prodotto inferiore che perse del tutto le tipiche note maltate.

In Olanda le cose andarono diversamente e il prodotto evolse così come la cultura relativa. Ad esempio nel 1700 vi erano soltanto 37 distillerie nell’area di Schiedam mentre dal 1800 il numero salì a 250. L’azienda Bols è storicamente la più vecchia e influente in Olanda. Chiamata in origine Bulsius, la famiglia fiamminga Bols fuggì dalle persecuzioni religiose e si rifugiò a Colonia in Germania, dove la comunità protestante fiamminga iniziò a distillare brandy da cereali. Con in mano questa conoscenza, la famiglia emigrò ad Amsterdam dove eresse una distilleria appena fuori città che chiamò ‘t Lootsje. Dopo aver ottenuto una licenza per la produzione di distillati nel 1664, l’azienda iniziò a produrre Genever.

Parte del successo della Bols è legata al legame che questa aveva con la Compagnia delle Indie, della quale Lucas Bols faceva parte come consigliere. Questo garantiva all’azienda un facile accesso alle spezie trattate dalla compagnia. Il lavoro della Bols diede impulso alla nascita di nuove distillerie come la De Kuyper nel 1695 o la Rutte. Nel diciannovesimo secolo il Genever era così diffuso in Belgio e Olanda che furono necessarie alcune leggi proibizionistiche per arginare fenomeni di ubriachezza in entrambi i paesi.

Vuoi rileggere la prima parte dell’articolo? Trovi il link cliccando qui.

 Originalmente pubblicato su Bartales di novembre 2013

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