5 maggio 2017

– Genever: il ritorno del Re degli Juniper Spirits – (1° parte)

di Antonio Parlapiano

 

Il XXI secolo, così ricco di innovazioni in tutti i campi dello sviluppo sociale dell’uomo, è testimone di quella che da più parti viene definita la Nuova Golden Age of Cocktail. L’inizio di tutto è riconducibile al lavoro di bartender quali Dale De Groff e Dick Bradsell che, negli anni 80/90, crearono le basi per l’ispirazione di una nuova generazione di baristi. Il loro lavoro ha ispirato non solo i nuovi Bartender ma anche una nuova generazione di cronisti della miscelazione, i cosiddetti Mixographer, quali Anistatia Miller e Jared Brown, Dave Wondrich, Ted Haigh, solo per citarne alcuni, che hanno riportato alla luce ricette, documenti e testimonianze dell’arte ai tempi di Jerry Thomas e compagnia.

Questi soggetti, poi, hanno potuto e possono usufruire di mezzi straordinari comenuove tecnologie, internet e la digitalizzazione di archivi storici e Directories, libri d’epoca sul tema. La ricerca storica in particolareha fatto emergere documenti, libri, testimonianze ed un rinnovato interesse a ricreare il tutto fedelmente. Ne è derivata una ulteriore ricerca merceologica dei prodotti utilizzati dai nostri antenati, seguita a ruota dal rinnovato interesse dei produttori a riesumare antichi stili e ricette di vari Spirits.

Il Genever è senza dubbio uno dei maggiormente utilizzati al tempo e, a vederlo più da vicino, quello che, probabilmente, è meno mutato rispetto alle sue origini. La sua storia lo colloca come il miglior esempio dell’evoluzione dei preparati medicamentosi a base di ginepro. Nel mondo antico Greci, Romani ed Egiziani lo utilizzavano miscelato a sciroppi, Julab, e vini dolcificati e aromatizzati come i Vini Ippocratici.

Con la scoperta della distillazione da parte degli Arabi, si sviluppò la ricerca medica, nel Medioevo, da parte degli Alchimisti e dei Monaci Cristiani che con questi vennero a contatto durante le crociate. Distillati e vini a base di ginepro venivano prescritti per la capacità di curare diversi disturbi dell’apparato urinario, dei reni in generale e della prostata. Inoltre, durante l’epidemia della Peste Bubbonica, che decimò la popolazione europea dal ‘300 al ‘700, questi preparati erano prescritti come preventivi del contagio e curativi della malattia, nella erronea convinzione che potessero essere efficaci.

Distillati aromatizzati al ginepro iniziarono a diffondersi in tutta l’Europa Centrale  in particolare nei Paesi Bassi dove era ampiamente diffusa la distillazione del Brandevijn o Vino Bruciato. La parola stessa Genever, significa Ginepro in lingua olandese ed il distillato inizialmente era un brandy di vino aromatizzato con le bacche.

Laddove il Gin attuale è sostanzialmente una vodka aromatizzata con diversi botanical, il Genever è un distillato più “pesante”, nel senso che somiglia più ad un whiskey con le sue note complesse. È proprio questo prodotto che affascinò i soldati inglesi dopo la caduta di Anversa, quel “Dutch Courage” che eventualmente diverrà l’English Gin che metterà Londra in ginocchio durante la cosiddetta Gin Craze del XXVIII secolo.

La lunga storia del Genever affonda le sue radici nella zona che comprende l’Olanda, il Belgio, il Lussemburgo, le Fiandre Francesi e parte della Germania. La prima menzione di tonici a base di ginepro si ha in De Naturen Bloeme (il fiore della natura) scritto da Jacob Van Maerlant nel 1269. In questo libro l’autore descrive la produzione di quello che sarà il prodotto di base da cui si svilupperà in seguito il Genever. L’arrivo della peste bubbonica nel 1349 consacrò il ginepro come la Panacea, sebbene inefficace. Poco più di un secolo dopo, nel 1497, l’archivio olandese delle tasse registra una lista di accise poste sulla vendita del Brandewijn, statuendo che questo iniziava ad essere utilizzato in modo ricreazionale. Una tassa similare fu imposta nel 1551 ad Anversa.

Verso la fine del XV secolo un manoscritto olandese incluse una ricetta per la produzione di Aqua Vitae, suggerendo che il brandy di vino era considerato ormai un prodotto per cucinare piuttosto che un medicinale. Il testo, altresì, offrì una ricetta con aromatizzazione tipica di un gin moderno, questa includeva noce moscata, zenzero, galanga, grani del paradiso, pepe, chiodi di garofano, cannella e cardamomo. È questo il primo riferimento ad un distillato aromatizzato per uso ricreativo.

Nel 1552 Philippus Hermanni, pubblicò Een Constelijck Distiller Boek contenente il primo riferimento ad un distillato aromatizzato con bacche di ginepro che Hermanni definì Geneverbessenwater o Acqua di Ginepro. Fino ad allora il distillato base è sempre stato prodotto a partire da vino, mentre la prima citazione sull’uso di cereali nella distillazione si ha con il libro di Casper Jansz, Guida alla Distillazione, del 1582. Il passaggio dai distillati a base di vino a quelli di cereali è dovuto soprattutto a quella che è conosciuta come la piccola Era Glaciale che portò inverni freddi ed estati fresche, durante la quale la vite ebbe un regresso nella produzione mentre era più facile produrre e stoccare i cereali. Inoltre i frequenti blocchi di mercato con i tradizionali paesi di produzione del vino quali Spagna ed Italia, resero difficile l’approvvigionamento di questo bene.

La crescente popolarità del distillato nei paesi bassi culminò nell’editto dell’Arciduca Alberto, regnante degli Asburgo, che vietò l’uso dei cereali per la distillazione a seguito degli scarsi raccolti, statuendo che l’utilizzo di questi dovesse essere destinato alla produzione del pane. Questo portò ad una fuga dei distillatori verso altre zone d’Europa, portando con se stessi la conoscenza e le tecniche di distillazione.

Vuoi leggere la seconda parte dell’articolo? Trovi il link cliccando qui.

juniper

Originalmente pubblicato su Bartales di novembre 2013

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